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石川の応援シェフ

ジョエル・ロブション 渡辺 雄一郎エグゼクティブシェフ

郷土料理や食文化を紐解き、最先端の料理へ

地方の食材を扱うときには、地元の方がその食材をどのように食べているのかを必ず聞くことにしています。地元に根付いている郷土料理や食文化は素晴らしいので、追求し紐解くことが楽しいです。
今回、石川を訪れ、五郎島金時、加賀レンコンの畑を視察させていただきました。加賀野菜はとても魅力的で、ますます料理への意欲が掻き立てられました。

経歴

1988年  大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、フランス校へ入学。
同年秋よりミシュランの2ツ星 クールシュヴェル、サントロペ「ル・シャビシュー」「ラプロポ」にて研修。
1989年〜 東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」に勤務。
1991年〜 渡仏。リヨンの1ツ星「ラ・テラス(シェ・アントナン)」にて1年半修業、魚料理部門シェフを勤める。
1994年〜 シャトーレストラン「タイユヴァン・ロブション」のオープンに携わり、96年にスー・シェフに就任。
2004年  シャトーレストラン「ジョエル・ロブション」のエグゼクティブシェフに就任。
2007年〜 ミシュラン東京(2008)で3ツ星を獲得以降、2015年版まで8年間継続して3ツ星を獲得。

シェフの県産食材を使ったおもてなし料理

  • ブロッコリーのブラマンジェ

    1.ブロッコリーを1%の塩で3分ゆで、ゆで汁から出して冷蔵庫で冷ます。
    2.芯と茎は5mmの角切りにし、1分火を通す。
    3.茹でたブロッコリー、ゆで汁、ブイヨン、水をなめらかになるまでミキサーにかけ、シノアで濾す。
    4.3.の分量の1/10を取り出し、軽く温め水でふやかしたゼラチンを溶かし、戻す。
    5.4.の粗熱がとれたら、グラスに流し入れ冷蔵庫で冷ます。
    6.フレッシュチーズ、マヨネーズ、カレー粉、塩、オリーブオイルをボウルに入れて混ぜ合わせ、味を整え「クレーム ド キュリー」を作る。
    7.ウニは日本酒をスプレーし、昆布塩でマリネする。
    8.冷えたブラマンジェに、クレーム ド キュリー、マリネしたウニ、エスプレッド、オリーブオイル、セルフィユを盛りつける。

  • 加賀れんこんの様々な変化と十六穀米リゾット

    1.れんこんは1cm角にカットし、鍋にれんこんがひたひたになる程度まで太白胡麻油を入れ、冷たい状態から火を入れる。
    2.れんこんに火が通ったらザルにとり、黒こしょうをする。
    3.チキンブイヨンに、れんこんの皮を入れて3分間沸騰させ、火を止めて10分間煮出し「れんこんのブイヨン」を作る。
    4.炊飯器に米、雑穀、エポールト麦、荒くみじん切りした玉ねぎ、バター、水、塩、れんこんを揚げた油を入れ、かために炊く。
    5.ごはん、揚げたれんこん、れんこんのブイヨン、生クリーム、バター、パルメザンチーズでリゾットを作り、仕上げにれんこん油を混ぜる。
    6.皿にリゾット、鶏肉のカツレツ、舞茸の素揚げ、クレソン、金箔を盛り付ける。