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石川の応援シェフ

銀座レカン 高良 康之総料理長

料理人の仕事で「地域の豊かさ」を皿に表現

料理人は食材を使って料理を作り、「土地の豊かさ」を皿に表現するのが仕事です。今回石川県を訪問し、野菜や果物、きのこ、海産物など多くの食材に触れ、石川が豊かな土地だと知ることができました。一方で、加賀野菜などの伝統野菜は、継承と進化の両方が必要です。
私はいつも美味しい食材を使いたいと思っていて、各地を探し歩いています。その時、生産者の方とご挨拶をすることがありますが、残念なのは、その後連絡をしてきていただけない方が多くいるということです。生産者の方から連絡が来るのを待っていますので、ぜひ地域の食材のことをもっと教えてください。

経歴

1967年  東京にて生誕。
F1カーを作りたいという夢をもったが、学生時代のアルバイトにて、調理を経験し、料理の道へ。就職後、洗い場から始まり調理場へまわり、1日中料理を作る中で、フランス料理の面白さに気づく。
1989年  渡仏。各地で修行。
1991年  ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー(赤坂)に在籍時、ポ
ール・ボキューズ(フランス・リヨン)にて研修。同店の副料理長に就任。
1997年  南部亭(日比谷)料理長。
2002年  ブラッスリーレカン(上野)料理長。
2007年  銀座レカン総料理長に就任。

シェフの県産食材を使ったおもてなし料理

  • 大根のヴェールを纏った黒糖のブラマンジェ

    1.「大根の赤ワイン煮」は、皮をむき輪切りにスライスした大根を鍋に入れ、塩を加えたお湯で湯通しする。
    2.鍋に、赤ワインを入れて火にかけ、アルコールを飛ばした後に黒糖を加える。火を弱めてから湯通しした大根を加えて、赤ワインをゆっくりと含ませるようにして炊く。火が通ったら余熱をとり冷ましておく。
    3.「ブランマンジェ」は、鍋に牛乳と黒糖を入れて、溶かしながら沸かす。氷水で戻したいたゼラチンを加え、しっかり溶かし、茶漉しなどでボールに漉し、氷水をあてて粗熱を取る。
    4.3.に生クリームを加えて型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
    5.「黒糖ゼリー」は、水、黒砂糖を鍋に入れて沸かし、黒糖を溶かす。寒天パウダーを加えてよく溶かし、沸かした後にレモン果汁を加える。バットに薄く流して固める。
    6.器に4.のブランマンジェをすくって盛り込み、大根の赤ワイン煮をのせる。5.のゼリーを四角く切り、大根の上にかける。仕上げにワインの煮汁をソースとしてあしらう。

  • 大根と鶏レバ丼

    1.ごはんを炊く。
    2.グラニュー糖、バルサミコヴィネガー、醤油を混ぜ合わせだれを作る。
    3.大根は、厚さ1cmの銀杏切りにして、塩を加えたお湯で下茹でする。椎茸は軸を取り除き半分に切り分ける。
    4.長ネギを千切りにして氷水をはなち、水気をふき取る。絹さやは、筋を取り除き、塩を加えたお湯で色よく茹でる。
    5.鶏レバーに塩をしてから、両面に強力粉をまぶす。フライパンにサラダオイルを加えて火にかけ、ゆっくりと鶏レバーの表面に焼き色を付けながらソテーする。
    6.フライパンの油を一度取り除き、大根と椎茸加えて温たまったら、合わせだれを加え、絡めながら軽く煮詰める。
    7.皿に盛ったご飯の上に、鶏レバー、大根、椎茸を盛りタレを回しかける。白髪ネギ、絹さやをあしらい、柚子こしょうを添える。