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石川の応援シェフ

銀座六雁 秋山 能久料理長

生産者の人柄や熱意に動かされ。

加賀れんこんや源助だいこん、ふぐの卵巣の糠漬けなど、季節ごとに石川県の食材を取り寄せ料理することがありますし、店では輪島塗の器なども使っています。
今年、能登の生産者に会う機会を得て、初めて能登を訪れ、海が見える畑で芽が出たばかり大浜大豆や小木港では船凍イカの大型船を見せていただきました。生産者の人柄や熱意に動かされ、このご縁がきっかけで、能登のイカや海藻などを使ったふりかけの商品化のお手伝いすることになりました。
料理人は、その食材がどういう状態なのかを確認しながら料理をしていきます。若い料理人に伝えたいことは、「地元の食材を知ること」です。

経歴

1974年 茨城県生まれ
『割烹すずき』にて修業を始め、『月心居』にて精進料理の真髄に触れる
2005年 東京銀座の六雁へ入店、現在同店料理長

2015年9月には、伊勢丹新宿本店キッチンステージにおいて、大浜大豆や金時草、小木いかを使ったふりかけなど、県産食材を使用した料理「里山里海巡りコース」を監修、好評をいただいた。

シェフの県産食材を使ったおもてなし料理

  • 加賀れんこんの煮こごり

    1.れんこんの皮をむき、スライサーで薄くスライスする。水にさらしてあく抜きをする。
    2.湯に酢を少々入れ、歯ごたえが残る程度にボイルする。
    3.味付けしただし汁でサッと炊く。
    4.木耳を細く切り、サッとボイルし、だし汁で炊く。
    5.黄菊の花びらをボイルする。
    6.流し缶にラップを敷き、木耳を敷き詰める。
    7.れんこんと菊を混ぜ合わせ、木耳の上に敷き詰める。
    8.ゼラチンの入っただし汁を流し入れ冷ます。

  • 大根飯

    1.大根の皮を剥いて1㎝程の小角に切り、ピーナッツオイルで歯ごたえ残る程度に色がつくまで炒める。
    2.米、かつおだし、しょうゆ、酒、みりん、塩、焼いた鶏ガラ、生姜を入れ、炊飯器で炊く。
    3.炊きあがりに炒めた大根、刻んだ沢庵を入れて混ぜる。
    4.盛り付け時に煎り胡麻、刻んだ大根菜をちらす。

  • ブロッコリーと煎り米のスープ

    1.ブロッコリーの頭をとり、塩茹でする。小さめに切る。
    2.茎も皮を剥き塩茹でする。細かく刻む。
    3.薩摩芋を5㎜の小角に切り、素揚げする。
    4.松の実はから煎りして色をつける。
    5.出汁に味付けをし、煎り米を入れてふやかす。葛でとろみをつける。
    6.出来上がる直前にブロッコリーを入れ、薩摩芋、松の実を入れる。