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石川の応援シェフ

みちば和食　銀座　たて野　舘野　雄二料理長

新鮮な石川の魚や野菜を使って、新しい料理に挑戦していきます

　店で使う食材の多くは、石川県はじめ全国から産直で仕入れています。ふだんは魚介類
を中心に石川の食材を使っています。
　金沢市中央卸売市場の夜セリも見ましたが、金沢から直送で来る魚は新鮮でおいしいで
すね。野菜も特徴あるものが多いと思います。加賀れんこんは粘りが強くて、つなぎがな
くてもおいしくいただけますし、金沢春菊は苦みがなくサラダでも使えます。生産者の方
にお話を伺いましたが、冬の時期の栽培や収穫の難しさ、後継者の悩みなど、苦労されな
がらも丁寧に愛情込めて作っておられて、ありがたいなと思います。
　新幹線が開業して石川県に来られる方も増えると思いますので、ぜひ、皆さんに石川の
食材を召し上がっていただきたいです。私も、まだ知らない石川の食材がたくさんあるの
で、地元の生産者や料理人の皆さんと情報交換しながら、新しい料理に挑戦していきたい
です。（談）

経歴

1964年 栃木県生まれ
1983年 道場六三郎の門下に入り料理界に。
1997年 ポワソン六三郎オープン。料理長に就任。
2008年 みちば和食 銀座 たて野オープン。
舘野料理長は、加賀市出身の料理人、道場六三郎氏に長く師事されました。道場氏より受け継いだ「柔軟な発想で創る」自らの料理（道場和食）のコツを広めるべく、料理講習や福祉施設での料理など、幅広く活動しておられます。

また、2008年に東京で開催された「石川県産食材求評懇談会」（現、いしかわ百万石マルシェ）では、ゲストシェフとして腕を奮っていただき、金時草やかも瓜などの県産食材を使った和食をご提案いただきました。

シェフの県産食材を使ったおもてなし料理

  • メバルと山菜の当座煮

    １．３枚に卸しためばるに薄塩をして３０分置く。
    ２．合わせ調味料を火にかけ、沸騰したらメバルのアラを入れて３割位煮詰める。
    ３．小麦粉と片栗粉を合わせ水でのばして衣を作り、１．のメバルに粉をまぶし、衣を付けて１８０度の油で８割位火が通るまで揚げ一度取り出す。
    ４．山菜は、打ち粉をせず直接衣を付け８割位火が通るまで揚げる。豆腐は、粉だけを多めに付けて揚げる。
    ５．２．を沸騰させ、２度揚げしたメバル、山菜、豆腐を一気に入れて、煮たたせたら皿に盛り付ける。
    ６．春菊は煮汁に浸して皿に盛り、木の芽を盛る。

  • 蟹と蓮根の豆乳仕立て

    １．れんこんを鍋に入れて火にかけ、粘りが出るまで煉り、塩少々で味付する。
    ２．生身に大和芋、卵白、粉を入れて良く合わせ１．のれんこんと混ぜ、しんじょを作る。
    ３．プリンカップに食品用離形油をスプレーして、しんじょを入れ、粉をまぶした蟹をその上に乗せ、火が通るまで蒸す。
    ４．中島菜は、少々の塩と共にジューサーでどろどろにして、沸騰したお湯に入れて青よせを作る。
    ５．かつお出汁に塩、薄口醤油で淡目に味を付ける。予め合わせておいた白味噌と当たりごまを溶き入れ、４．を少しずつ入れ若草色に染めておく。
    ６．しんじょをお椀に盛り、熱々の５．に豆乳を入れて軽く混ぜ、お椀にはる。

  • 岩のりと牡蠣の炊き込ご飯

    １．米は研いで水気を切っておく。
    ２．牡蠣は固い貝柱を取り除く。
    ３．土鍋に米、針生姜、岩のりを入れ合わせ、出汁と共にご飯を炊く。
    ４．３．の炊き上がり５分前に合わせて牡蠣を酒煎りして汁けを切り、土鍋の中に入れ蒸らす。
    ５．ご飯が炊き上がったら、牡蠣を混ぜ込む。
    ６．鍋にだしを沸かし、濃いめの味付けをする。生のまま皮をむいたふき、中島菜の茎を笹切りにし、水で洗い、煎り煮する。
    ７．茶碗にごはんを盛り、炒り煮したフキ、中島菜、木の芽を添える。