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石川の応援シェフ

リストランテ カノビアーノ 植竹 隆政料理長

色、形、食感、そして味。「他にはない」素材の良さが魅力です

 石川県の食材との出会いは、2006年、東京で開催された求評懇談会(現、いしかわ百万石マルシェ)という食材の商談会で調理を担当させていただいた時からです。加賀野菜の存在は以前から知っていましたが、当時は東京ではなかなか入手できませんでした。石川県の生産者を訪ねた際、多くの魅力ある食材に出会い、それ以来、カノビアーノでも季節ごとに取り入れています。
 石川県の食材の一番の魅力は「他にはないものだ」ということですね。加賀野菜は、色、形、食感など独特なものばかりで料理のオリジナリティが広がります。能登の野菜は、一般的な洋野菜でも味が濃く、大地のミネラル分を感じますし、オリーブオイルとの相性も抜群です。グリルして、塩とオリーブオイルだけで味付けし、野菜そのものの味わいを楽しんでいただく形で提供することが多いのですが、そんなシンプルな料理でもメニューの差別化ができ、お客様にもとても喜ばれています。
 これからも、新しい食材に出会い、魅力的なメニューを提供していきたいですね。

経歴

1963年 神奈川生まれ。高校卒業後、東京調理師専門学校で和食、中華、西洋料理を学び「パスタパスタ」の開業メンバーとして活躍。
1987年 単身イタリアに渡り、3年間の修行の中でオリーブ油とイタリア野菜の美味しさに開眼。
1991年 帰国し、ピゴロッソ料理長に就任。
1999年 東京・代官山に「リストランテ カノビアーノ」をオープン。
2007年 六本木ミッドタウン内に「カノビアーノ・カフェ」をオープン。
2010年 南青山サンタキアラ教会内にオープンした「カノビアーノ青山店」の総料理長に就任。
全国各地のレストランの料理監修なども行いながら、各地の学校などで食育の一環として教鞭にも立つ日々を精力的に送っています。日本各地の農家・生産者とコミュニケーションを図りながら本店同様に野菜本来が持っている滋味深い料理を日々提供しています。

植竹シェフは、2006年~2008年の石川県産食材求評懇談会(現、いしかわ百万石マルシェ)のシェフとして、県産食材の特徴を生かした料理を来場者にご提案いただくとともに、会に合わせて石川県にも来訪いただき、県内の産地見学や県内の農家さんたちとの交流を行いました。その後も継続して県産の野菜等をご利用いただいています。

シェフの県産食材を使ったおもてなし料理

  • 赤土馬鈴薯のロースト

    1.じゃがいもは水洗いし、皮付きのまま3cm角にカットする。
    2.オーブン用バットにじゃがいもを載せ、上からから枝付きのローズマリー、オリーブオイル、塩をかけ、180℃のオーブンできつね色になるまで焼色になるまで焼き上げる。

  • 加賀れんこんのフリット

    1.れんこんを水洗いし、皮付きのまま0.5~0.7cm幅にカットする。
    2.スカンピをすり身状にして塩をする。
    3.カットしたれんこんにすり身を詰める。
    4.ボールに小麦粉、アンチョビのみじん切り、炭酸水を入れ、衣を作る。
    5.れんこんに軽く小麦粉をはたき衣をつけ、160℃の油で揚げる。

  • 加賀太キュウリのピクルス

    1.加賀太きゅうりを縦半分に切り、種を取り幅5mmくらいにカットする。
    2.鍋に白ワインビネガーと調味料、水を入れ沸騰させる。
    3.沸騰した鍋に1.を入れ、軽く火が入るまで茹で、氷水で鍋ごと冷ます。