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石川の応援シェフ

レストラン モナリザ 河野 透総料理長

厳しい環境で作られた石川の食材、自信を持ってお薦めできます

 初めて石川県の産地を回ったのが2006年。それ以来、10年近くにわたって石川県、特に能登の野菜や魚を中心に取り寄せて、お店でもよく使っています。
 2011年の1月に訪れた時は、腰の辺りまで雪が積もっていて、農家の方に雪の下から野菜を掘り出してもらいました。それが自然な味で、しかも甘くておいしい。こんな厳しい環境の中で育てているんだ、ということが実際に訪れてみてよくわかりましたね。
 作っている方の大変さがわかると、我々もそれをスタッフやお客様に自信を持ってお薦めできます。それがお客様にも伝わって、おいしいと言ってもらえる。我々自身ももっと石川県の食材について勉強していかなくては、と思っています。
 私は宮崎県の出身で、最近、同郷の料理人や農家の方々と交流し、地元と東京の両方で宮崎の食や食材を広める活動をしています。出身といっても知らない地元の食材も多いです。石川県の皆さんにも、ぜひ地元に目を向けて、地元の食材を味わっていただきたいと思います。素晴らしい食材がいっぱいありますから。(談)

経歴

1957年 宮崎県生まれ
1982年 渡仏し、パリ「ギー・サボワ」、スイス「ジラルデ」など屈指の有名店で修行。特に、フランス料理界のカリスマ的存在、ジョエル・ロブションの愛弟子として従事、薫陶を受ける。
1990年 帰国
1993年 「タイユバン・ロブション」初代料理長に就任
1997年 独立し、恵比寿に「レストランモナリザ」を開業。その後、丸の内に「モナリザ丸の内店」を開業。
ミシュランで星を続けて獲得している。

河野シェフは、2008年と2011年に石川県を訪れ、県内の産地視察や生産者との懇談・交流を行っておられます。
また、2011年2月に東京・椿山荘で開催いたしました「石川県産食材求評懇談会」(現、いしかわ百万石マルシェ)にもゲストシェフとして参加、県産食材を用いた試作料理11点をご提供いただきました。
以来、ご自身の店舗でも継続して石川県産食材を活用いただいております。

シェフの県産食材を使ったおもてなし料理

  • 能登かきの2層のゼリー寄せ レモン風味 能登彩り人参と能登ミニトマト添え

    1.牡蠣は殻からはずす。
    2.手鍋に生クリームを入れ、牡蠣の半量を加えて火にかける。ミキサーにかけ、ゼラチンを加え、塩・こしょうで味を整えて器に流す。
    3.ムール貝の潮汁を取り、ゼラチンを加え、塩こしょうで味を整える。粗熱がとれてから、レモン汁を加え、冷まして固める。
    4.2.の上に残りの生かきをのせ、3.を流して冷やし固める。
    5.ガルニは、手鍋に水と塩を入れて沸かし、カットした人参、玉ねぎを入れて煮る。
    6.トマトはスライスして、ドレッシングで味付けする。
    7.4.に5、6を飾る。

  • 加賀まるいもをまとったのどくろのポアレ -金沢春菊のソースと共に-

    1.丸いもを生ですりおろす。じゃがいも(メークイン)は、塩茹でして皮を剥き、漉し器で漉す。ボールに丸いも、じゃがいもを入れてパルメザンチーズ、トリッフアッシュ、コーンスターチを加えて混ぜる。牛乳と卵を加え、塩、コショウして味を整え、パートを作る。
    2.のどぐろは、塩・コショウをして表面を一度オリーブオイルで焼く。冷めたら表面に卵白を塗り、1.のパートを薄く塗って、表面に焦げ目がつく程度に焼き上げる。
    3.ソースは、春菊を1%の塩の入った湯で下茹でして氷水で冷ます。水気を絞り、ミキサーでピューレにする。フュメドポワソンに生クリームを加え、水とき片栗粉を加えてとろみをつけ、春菊のピューレとオリーブオイルを加えて味を整える。
    4.お皿に2.を盛り付け、3.のソースを掛けて仕上げる。

  • ころ柿のクレームブリュレ

    1.ころ柿をカットして牛乳につける。
    2.卵黄、グラニュー糖 、生クリーム 、牛乳 、バニラビーンズをボウルに入れて混ぜる。
    3.ころ柿を器にのせ、2.のベースを上から流し、オーブンでゆっくり弱火(80℃位)で焼く。
    4.冷ましてからキャッソナードを上からかけてバーナーでキャラメリゼする。