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旬のレシピ

加賀まるいもをまとったのどくろのポアレ -金沢春菊のソースと共に-

付合せ:
能登金時の黒ゴマ風味ニョッキ
能登彩り人参のメープルシロップ風味グラッセ

材料(約10人分)

  • のどぐろ(フィレ)500g
  • 適宜
  • コショウ適宜
  • 卵白適宜
  • オリーブオイル適宜
  • 加賀丸いも250g
  • メークイン250g
  • パルメザンチーズ50g
  • トリフアッシュ適量
  • コーンスターチ20g
  • 牛乳適宜
  • 適宜
  • 塩・コショウ適宜
  • 金沢春菊10本
  • フュメドポワソン適量
  • オリーブオイル適量
  • コーンスターチ適量
  • 生クリーム適量
  • 塩(下茹で用)適宜

作り方(料理時間)

  • パートを作る。
    メークインを塩茹でして皮を剥き、タミ(漉し器)で漉す。丸いもは生ですりおろす。
    ボールに入れてパルメザンチーズ、トリッフアッシュ、コーンスターチを加えて混ぜる。
    牛乳と卵を加え、塩、コショウして味を整える。
  • のどぐろに塩・コショウをして表面を一度オリーブオイルでポワレする(焼く)。
    冷めたら表面に卵白を塗り、パートを薄く塗ってもういちどポワレして焼き上げる。
    (表面がこんがり黄金色になるように仕上げる)
  • ソースを作る。
    春菊を一度1%の塩の入った湯でブランシール(下茹で)して氷水で冷ます。
    水気を絞り、ミキサーでピューレにする。
    フュメドポワソンに生クリームを加え、水とき片栗粉を加えてとろみをつけ、春菊のピューレとオリーブオイルを加えて味を整える。
  • お皿に②を盛り付け、③のソースを掛けて仕上げる。

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