旬のレシピ

電気毛布を使って手軽に作る麹

材料

  • 白米7.5kg(5升)
  • 種麹5升分

作り方(料理時間)

  • 白米を水で3~4回洗って水につけておく。(夏8時間、冬12時間)
  • ①をざるに上げ米の水分をとる。
  • ②を蒸気の抜けている蒸し器にいれて、更に蒸気が抜けてから約1時間弱火で蒸す。(親指と小指でつぶれる位に柔らかく)
  • 蒸し米をざるに広げて40度まで冷ます。
  • ボールに冷めた蒸し米を少し取り分け、種麹を入れてよく混ぜ、全体に振りかける。30度以下にならないように手早くすり混むようによく混ぜる。
  • 洗って乾かしておいた折りにハトロン紙を敷き、⑤を広げ、3~4cmの厚さにする。(折り3枚程に分ける) 霧吹きで水をかけたハトロン紙上に乗せる。
  • 折りをポリ袋にすっぽり入れて口をしばる。
  • 毛布を敷きその上にビニールをかけて、折りを1列に並べ、ビニール、毛布、電気毛布、布団の順にかける。
  • 中に温度計を入れて32度~36度になるように調節する。
  • 24時間後麹のかたまりをほぐし、上下を混ぜ返して、また入れておく。
  • 20時間ほどして、表面が白く菌が出てきたらスイッチを切ってそのまましばらくおいて取り出す。

コツ・ポイント

甘酒、みそ、かぶら寿し、魚や野菜の麹漬けに利用している

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